HPP Saat Bahan Dipakai Banyak Menu

Menghitung modal ayam geprek itu mudah — ayamnya jelas untuk menu itu. Yang membingungkan adalah bahan yang dipakai bersama: nasi untuk semua menu, minyak untuk semua gorengan, bumbu dasar yang dimasak sekali untuk seminggu.

Di titik ini banyak orang menyerah dan kembali menebak. Padahal ada cara yang cukup akurat tanpa harus menimbang setiap sendok.

Prinsipnya: bagi per satuan pakai, bukan per menu

Jangan bertanya "berapa biaya bumbu untuk ayam geprek". Tanyakan "berapa biaya satu sendok bumbu", lalu hitung berapa sendok yang dipakai tiap menu.

Contoh bumbu dasar merah yang dimasak sekali untuk seminggu:

Sekarang tinggal dipakai: ayam geprek pakai 2 sendok → Rp 1.400. Nasi goreng 1,5 sendok → Rp 1.050. Sambal terpisah 1 sendok → Rp 700. Selesai, dan angkanya bisa dipertanggungjawabkan.

Nasi: hitung per centong

Nasi paling gampang karena takarannya seragam. Beras 1 kg seharga Rp 13.000 menghasilkan sekitar 10 porsi nasi, jadi Rp 1.300 per porsi. Tambahkan gas untuk menanak, bulatkan jadi sekitar Rp 1.500.

Minyak goreng: pakai perkiraan penyusutan

Minyak paling merepotkan karena dipakai berulang lalu dibuang. Cara praktisnya bukan menghitung per gorengan, melainkan per hari:

1. Catat berapa liter minyak habis dalam seminggu, termasuk yang dibuang.
2. Bagi dengan jumlah porsi gorengan yang terjual minggu itu.
3. Angka itu jadi biaya minyak per porsi, dipakai untuk semua menu goreng.

Contoh: 4 liter seminggu seharga Rp 68.000, terjual 350 porsi gorengan → Rp 195 per porsi. Kecil, tapi kalau tidak dihitung, itu Rp 68.000 seminggu yang hilang dari pembukuan.

Yang tidak perlu dibagi-bagi

Sebagian biaya lebih baik tidak dipaksakan masuk ke HPP per menu, karena hasilnya jadi rumit tanpa menambah ketepatan:

• Gas — masukkan sebagai biaya harian, bukan per menu.
• Garam, penyedap, kecap — jumlahnya terlalu kecil; cukup masukkan ke "biaya lain sekali masak".
• Listrik dan air — hitung bulanan, lalu bagi rata ke jumlah porsi sebulan.

Aturan sederhananya: kalau menghitung sesuatu memakan waktu lebih lama daripada nilai yang dihasilkan, jangan dihitung terpisah. Masukkan ke biaya bersama.

Susun sekali, pakai berkali-kali

Kabar baiknya, pekerjaan ini cukup sekali. Setelah Anda tahu bumbu dasar Rp 700 per sendok dan nasi Rp 1.500 per porsi, menghitung menu baru tinggal menjumlahkan. Yang perlu diperbarui hanya saat harga bahan berubah cukup jauh.

Aplikasi kasir yang menyimpan resep tiap menu membuat pembaruan itu otomatis: ubah harga cabai sekali, seluruh menu yang memakai bumbu merah ikut menyesuaikan modalnya. Tanpa itu, satu kenaikan harga cabai berarti menghitung ulang belasan menu dengan tangan.